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Asparagi con salsa bolzanina


• Pelare accuratamente gli asparagi con un pela asparagi nel senso della lunghezza partendo dalla punta.
• Ordinare gli steli d’asparago in base allo spessore e poi tagliare con un coltello la parte legnosa e secca.
• Ripartire gli asparagi in base alle porzioni e legarli con dello spago da cucina.
• Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, unire il burro, lo zucchero, il vino bianco e il sale, immergervi gli asparagi, chiudere con un coperchio e far bollire per circa 12 minuti.

Salsa bolzanina:
• Far bollire le uova per 7 minuti, raffreddare in acqua fredda, sgusciarle e separare il tuorlo dall’albume.
• In una ciotola amalgamare bene il tuorlo d’uovo con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo. Poi unire lentamente l’olio di semi mescolando energicamente.
• Aromatizzare con l’aceto di vino bianco ed infine unire – sempre mescolando – l’erba cipollina e l’albume tritato finemente.

Ultimazione:
• Togliere gli asparagi dal liquido di cottura con una paletta da forno o una pinza d’asparagi facendo attenzione che non si spezzino, togliere lo spago e disporli sul piatto.
• Cospargere gli asparagi di formaggio grana grattugiato ed erba cipollina, versarvi il burro fuso e servirli accompagnati dalla salsa bolzanina e dal prosciutto.

Ingredienti:
• 10 asparagi bianchi
• 1 c burro
• 1 p. zucchero
• 2 C vino bianco
• Sale

Salsa bolzanina:
• 2 uova
• 2 c senape
• Sale
• pepe bianco
• 2 C brodo caldo o acqua
• 150 ml olio di semi
• 3 c aceto di vino bianco
• 2 C erba cipollina tagliata finemente

Altro:
• 2 uova
• 2 c senape
• Sale
• pepe bianco appena macinato
• 2 C brodo caldo o acqua
• 150 ml olio di semi
• 3 c aceto di vino bianco
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